Read this article in English
ตำราอาหารไทย ในศตวรรษที่ 21
ฉบับริมภิรมณ์
คนไทยบริโภคอาหารแห่งความอุดมสมบูรณ์มาช้านาน แผ่นดินที่ผูกพันกับสายน้ำและผืนป่าเขียวขจี เกิดเป็นอาหารจานไทยหลักหลายร้อยสูตรมาแต่โบราณ เมื่อมีการติดต่อระหว่างประเทศ เครื่องปรุงและเทคนิคก้นครัวอันซับซ้อนจากคนต่างถิ่น ก็ได้สร้างอิทธิพลความหลากหลายของอาหารไทยยิ่งขึ้น จึงกล่าวได้ว่า อาหารไทยมีจุดดำเนิดพร้อมกับการก่อตั้งชนชาติไทยมากว่าครึ่งศตวรรษ และ ยังคงมีการพัฒนาอย่างไม่หยุดนิ่งมาจนถึงปัจจุบัน
“รสชาติของบรรพบุรุษไทยได้ส่งตำราต่อถึงลูกหลาน ไม่ว่าคุณจะเปิดตำราเล่มใด ก็จะพบว่าอาหารไทยมีเรื่องราวและกระบวนอันน่าทึ่งไม่แพ้ชนชาติใด แสดงให้เห็นความบรรจงใส่ใจของคนโบราณ เพื่อปรุงอาหารจานหนึ่งๆขึ้นมาให้เต็มไปด้วยรสชาติผ่านวัตถุดิบที่ปรากฏอยู่ในยุคสมัยนั้นๆ” เชฟเรวัตน์ ศรีลาชัย และคู่ชีวิต นุชนาถ ศรีลาชัย กล่าว ทั้งสองเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยน้องใหม่ ริมภิรมณ์ ซึ่งแต่เดิมแล้วทั้งคู่เป็นที่รู้จักกันดีผ่านร้านสเต็กชื่อดัง Steak of the Day
“แต่ละเมนูอาหารไทยล้วนมีความละเอียดอ่อน ซับซ้อน หรือ มนต์เสน่ห์ซ่อนอยู่ สิ่งเหล่านี้ได้ประจักษ์แก่คนทั่วไปว่า ท้องน้ำและป่าเขาของเรามีดีอะไร? เทคนิครสชาติของเรามีที่มาเช่นไร?
ริมภิรมณ์ จึงเป็นหนังสืออาหารไทยฉบับหนึ่งของผม ที่อยากยกระดับอาหารไทยที่เป็นมากกว่าอาหารจานหนึ่งๆ สามารถนำเสนอ รสชาติ กระบวนการปรุง และ ความสวยงาม ได้เทียบเท่ากับอาหารชนชาติอื่นเช่นกัน
ยกตัวอย่าง ยำส้มโอหอยเชลล์ พื้นฐานเมนูดังกล่าวมาจาก ยำส้มโอกุ้งสด แต่เพราะเนื้อสัมผัสของกุ้งกับหอยเชลล์มีความใกล้เคียงกัน ผมจึงเลือกใช้หอยเชลล์มาเป็นวัตถุดิบมาแทนกุ้งและคัดเนื้อส้มโอที่ฉ่ำหวานมาปรุง ภาพลักษณ์อาจดูเป็นอาหารจานโมเดิร์น แต่ความจริงแล้วขั้นตอนการทำอาหารก็ยังคงสูตรเก่าแก่ไว้อยู่ ไม่มีสิ่งใดเปลี่ยนแปลง เป็นเมนูอาหารไทยคงเดิม แต่ใส่คุณค่าเพิ่มลงไป เพื่อสื่อให้ผู้ทานรับรู้ว่า อาหารไทยยังเป็นอะไรได้อีกมากมาย แม้กว่ากาลเวลาจะผ่านไปนานสักเท่าไรก็ตาม”
ที่ร้านริมภิมรณ์ของเชฟเรวัตน์ ยังคงคอนเซ็ปท์การปรุงอาหารออกจากครัวเหมือนกับ Steak of the Day หรือกล่าวได้ว่า ในแต่ละวันอาหารไทยจะมีเสิร์ฟไม่ซ้ำกันในแต่ละวัน ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่พวกเขาจะพบเจอตามท้องตลาดนั่นเอง
เมนูแนะนำ จาก ริมภิรมณ์
หอยเชลล์กับน้ำจิ้มซีฟู้ดหมึกดำ: เราต่างมักคุ้นเคยกับเมนูกุ้งเผาหรือปลาหมึกย่างกับน้ำจิ้มซีฟู้ดเสมอ ลองเปลี่ยนมาทานหอยเชลล์ย่างเนื้อแน่นสีขาว เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดที่มีส่วนผสมของหมึกดำ ประดับหน้าตาด้วยบิสกิตมันม่วง
ปอเปี๊ยะทอด: เมนูเรียกน้ำย่อยยอดนิยม แป้งปอเปี๊ยะสอดไส้ผักนานาชนิด ห่อแป้งให้มีขนาดเล็ก เพื่อคงความกรุบกรอบไว้ขณะรับประทาน เสิร์ฟคู่กับน้ำซอสเยลลี่สีส้มวางพาดบนแป้งปอเปี๊ยะทอด
ห่อหมก: ห่อหมกปลาเสิร์ฟในเปลือกหอยนางรม เข้มข้นครบเครื่องแกงไว้เช่นเดิม ฉีกกฏของการปรุงห่อหมกที่ต้องอยู่คู่กับใบตอง
กุ้งโสร่ง: อาหารว่างไทยดั้งเดิม นำกุ้งมาหมักกับเครื่องเทศให้เข้ากันพอดี พันด้วยเส้นบะหมี่และนำไปทอดในน้ำมันจนกรอบหอม การพันด้วยเส้นบะหมี่จะไม่แน่นเกินไป เพื่อไม่ให้เส้นบะหมี่แข็งกรอบขณะทอดในน้ำมัน
น้ำพริกปลาทู: อาหารไทยจากแดนอีสานที่นิยมเรียกว่า ‘ป่นปลาทู’ นิยมรับประทานคู่กับผักสด จึงนำน้ำพริกปลาทูมาเสิร์ฟในแตงกวาที่ผ่านการแกะสลักคล้ายทรงเรือ ทำให้สามารถรัับประทานได้เป็นชิ้นพอดีทันที
ยำส้มโอในแป้งปอเปี๊ยะเวียดนาม: เมนูยำส้มโอรสชาติเข้มข้น เสิร์ฟในแผ่นแป้งปอเปี๊ยะเวียดนามสามสไตล์ คือ แผ่นแป้งปอเปี๊ยะสีขาวดั้งเดิม แผ่นแป้งปอเปี๊ยะไรซ์เบอร์รี่ (สีม่วง) และ แผ่นแป้งปอเปี๊ยะชาร์โคล (สีเทาดำ)
ม้าฮ่อ: อาหารว่างโบราณที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวไทยเชื้อสายมอญ ปรุงด้วยหมูสับหรือกุ้งสับ คลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องเทศจนดี วางเสิร์ฟบนส้มฉ่ำหวาน
เนื้อแกะแดดเดียว: หลายคนอาจเคยชิมเนื้อหมูมากันบ้าง แต่สำหรับเมนูแดดเดียวของเชฟเรวัตน์ได้นำเนื้อแกะมาผ่านขั้นตอนการหมักเคล้ากับเครื่องปรุงนานาชนิด เพื่อเสริมความนุ่มและลดกลิ่นคาวของแกะลง ทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมอร่อยไม่แพ้เนื้อหมูนั่นเอง เสิร์ฟคู่กับซอสพริกศรีราชา
แกงมัสมั่นเนื้อน่องแกะออสเตรเลีย: แกงมัสมั่นนับได้ว่าเป็นเมนูอาหารไทยแสนอร่อยขึ้นอับดับต้นของโลก ทุกร้านอาหารไทยจะขาดเมนูเครื่องแกงถ้วยไม่ได้เลยทีเดียว นำเนื้อแกะส่วนขาหลังที่มีไขมันมาตุ๋นในน้ำพริกแกงนานกว่า 4-5 ชั่วโมง จนเนื้อสัมผัสเปื่อยและเครื่องแกงที่มีไขมันแตกผสมกับน้ำ ซึ่งเป็นขั้นตอนช่วยให้ได้รสชาติเข้มข้นย่ิงขึ้น เพิ่มความอร่อยตามฤดูกาลเป็นมันม่วงหรือมันหวาน
บวชมันม่วง: แรงบันดาลใจมาจากการทำกล้วยบวชชี เพียงแต่เปลี่ยนจากผลไม้มาเป็นมันม่วงในน้ำกะทิอุ่นๆ หอมกรุ่นๆ
สังขยาฟักทอง: ฟักทองญี่ปุ่นลูกเล็กๆ มีรสชาติหวานมันพอดีตัว จึงสามารถนำมาทำฟักทองสังขยายที่สามารถรับประทานได้ทั้งลูกอย่างสบายๆ ขณะเตรียมเสิร์ฟจะนำมารมควันด้วยถ่านฟืนธรรมชาติ ซึ่งเป็นเทคนิคการทำขนมหม้อแกงดั้งเดิม ทำให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน เป็นการทำเมนูขนมสังขยาที่มีกลิ่นการรมควันจากการทำขนมหม้อแกง
ริมภิรมณ์ (Rimm Phi Romm thaï Restaurant)
โครงการแม่ริมพลาซ่า ต.ริมใต้ อ.แม่ริม
เปิด 16.00-21.00 น. (หยุดวันอาทิตย์)
โทร. 081 256 7292
Facebook: Rimm Phi Romm thaï Restaurant
