Read this article in English
ข้าวเหนียวมะม่วง(ปลอม)
เหตุเกิดที่ตำหนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์
ครั้งหนึ่งเคยมีการทำข้าวเหนียวมะม่วงปลอมเกิดขึ้นจริงๆในเมืองไทยเมื่อร้อยกว่าปีก่อนโน้น มิหนำซ้ำการทำข้าวเหนียวมะม่วงปลอมยังเกิดขึ้นในรั้วในวัง ณ ตำหนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์
แต่เหตุผลของการ “ปลอม”นั้น เป็นเรื่องที่น่าชื่นชมมากกว่าน่าติติง ดังที่จะได้กล่าวถึงต่อไป
พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์
กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา
แต่ครั้งโบราณนานมา ไม่ใช่เฉพาะชาวภาคเหนือเท่านั้นที่นิยมรับประทานข้าวเหนียว คนไทยภาคกลางก็รับประทานข้าวเหนียวเป็นหลักเพราะกินแล้วอยู่ท้อง ส่วนข้าวเจ้านั้นเป็นที่นิยมในหมู่เจ้านายเป็นส่วนใหญ่จึงเป็นที่มาของคำว่า “ข้าวเจ้า”นั่นเอง
เหตุผลเพราะรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลักนี่เอง ทำให้คนไทยเราจึงมีกรรมวิธีในการประกอบอาหารด้วยข้าวเหนียวอยู่มากมาย รวมทั้งการมูนข้าวเหนียวด้วยหัวกะทิสด ซึ่งส่วนใหญ่มักจะทำเป็นสำรับอาหารหวาน นอกจากนำมารับประทานเป็นเมนูข้าวเหนียวมะม่วงแล้ว ยังนำมาทำเป็นข้าวเหนียวราดหน้าปลาแห้ง สังขยา และทำข้าวต้มมัด ข้าวต้มน้ำกะทิ เป็นต้น
แต่ถ้าเมื่อล่วงเข้าฤดูร้อน “ข้าวเหนียวมะม่วง”เป็นหนึ่งในสุดยอดของอาหารแห่งฤดูร้อน เพราะทั้งมะม่วงอกร่อง หรือมะม่วงน้ำดอกไม้สุก จะออกผลดกยามยามหน้าร้อน รสชาติที่หวานหอมของมะม่วงทั้งสองสายพันธุ์เหมาะสำหรับนำมารับประทานคู่กับข้าวเหนียวมูนยิ่งนัก
ย้อนกลับไปในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ตำหนักที่มีชื่อเสียงเลื่องลือที่สุดในบรรดาชาววังทั้งหมดในเรื่องกับข้าวกับปลาก็คือ ตำหนัก พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอรรคชายาเธอในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงได้รับความไว้วางพระราชหฤทัยให้ควบคุมดูแลห้องพระเครื่องต้น ของเสวยคาวหวาน ทำให้ต้องทรงพิถีพิถันกับสำรับอาหาร และแม้กระทั่ง “ข้าว”
“ข้าว”ที่พระวิมาดาเธอฯ ทรงเลือกมาใช้ในการหุงพระกระยาเสวยคือ “ข้าวไร่” ซึ่งเป็นข้าวใหม่จากนาข้าวไร่มณฑลนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม ซึ่งในอดีตนครชัยศรีเป็นแหล่งข้าวพันธุ์ดี โดยเฉพาะ “ข้าวไร่”ที่ว่านี้ ต้องคัดเฉพาะที่แก่จัด แต่ยังไม่เหลืองดี นำมาใส่ในครกกระเดื่องตำข้าว เมื่อตำแล้วจึงค่อยๆร่อนเอาแต่เมล็ดข้าวที่สวยสมบูรณ์ไม่แตกหัก หลังจากนั้นจึงนำมาหุงด้วยน้ำฝน ว่ากันว่าข้าวไร่นั้นเมื่อหุงแล้ว ลักษณะเมล็ดข้าวจะเป็นตัว เมล็ดเป็นมัน มีกลิ่นหอมมาก อีกทั้งข้าวยังมีความนุ่มแต่เหนียวคล้ายข้าวเหนียว และนี่เองจึงเป็นที่มาของ “ข้าวเหนียวมะม่วงปลอม”
เพราะคุณสมบัติของข้าวไร่ที่คล้ายข้าวเหนียวนี้เอง ทำให้ห้องเครื่องได้ใช้ข้าวไร่ในการปรุงอาหารที่จำเป็นต้องใช้แทนข้าวเหนียว ว่ากันว่าในฤดูร้อนนั้น ข้าวไร่เป็นที่นิยมมากเพราะมักจะนำมามูนด้วยกะทิ แล้วรับประทานกับมะม่วงอกร่องสุก ทั้งนี้หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ข้าหลวงใน สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดี กรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี พระราชธิดาในพระวิมาดาเธอฯ ได้เล่าถึงเหตุการณ์เมื่อครั้งที่พระวิมาดาเธอฯทรงพระประชวร ทำให้ต้องทรงงดเสวยข้าวเหนียวตามคำสั่งแพทย์ บรรดาข้าราชบริพารจึงต้องใช้ข้าวไร่มาทำเป็น “ข้าวเหนียวมูนปลอม”
พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์
กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา
“หมอห้ามเสวยข้าวเหนียว ต่อไปนี้เครื่องเสวยทั้งคาวหวานทุกสิ่งที่ทำด้วยข้าวเหนียว ต้องดัดแปลงใช้ข้าวเจ้าไร่แทนทั้งหมด ท่านอา(หม่อมเจ้าแย้มเยื้อน สิงหรา) ต้องรับหน้าที่นี้ คือเอาข้าวเจ้ามาทำแทนข้าวเหนียว หน้ากุ้ง หน้าปลาแห้ง หน้าสังขยา หน้าอะไรอีกหลายอย่างเปลี่ยนกันไป ทำข้าวต้มมัด ข้าวต้มน้ำวุ้น ข้าวเหนียวตัด และทำอะไรอีกหลายอย่างจำไม่ไหว ทุกอย่างที่ท่านอาทำเสร็จออกมา ต้องให้ข้าพเจ้าเป็นผู้ชิมว่าเหมือนข้าวเหนียวไหม ข้าพเจ้าชิมแล้วว่าเหมือนมากแล้ว อร่อยด้วย เพราะเอาข้าวไร่ของนครชัยศรี สั่งพิเศษมาทำ ทั้งเหนียว ทั้งหอม ปลอมได้สนิทมาก…”
สรุปว่าเหตุของการทำข้าวเหนียวมะม่วงปลอมนั้นเป็นเหตุผลของความกตัญญูที่บรรดาคุณข้าหลวงที่คิดค้นกรรมวิธีการทำอาหารเพื่อสนองคุณสมเด็จพระวิมาดาเธอฯ ในยามที่ทรงประชวรนั่นเอง
ในปัจจุบัน พันธุ์ข้าวที่โด่งดังของนครชัยศรีคือข้าวหอมนครชัยศรีซึ่งเป็นพันธุ์เก่าแก่ประมาณ 40กว่าปีที่เพิ่งได้รับการฟื้นฟูและส่งเสริมให้เกษตรกรปลูก แต่ไม่น่าจะใช่พันธุ์ข้าวไร่เหมือนเมื่อครั้งอดีต
ส่วนข้าวเหนียวมะม่วงนั้น ในปัจจุบัน พันธุ์ข้าวที่นิยมนำมาทำเป็นข้าวเหนียวมูนคือ “ข้าวเหนียวเขี้ยวงู” ข้าวเหนียวที่มีรูปร่างแหลมเล็กยาว เมล็ดสวย เมื่อนำมานึ่งแล้ว เมล็ดจะไม่แฉะและยังคงรูปสวย อีกทั้งรสชาติก็เหนียวนุ่มหอมมัน และหลังมูนกับน้ำหัวกะทิแล้ว รับประทานกับมะม่วงอกร่องหรือมะม่วงน้ำดอกไม้สุก…รสชาตินั้นรับประทานทีไรก็ราวกับไปถึงสวรรค์ชั้นฟ้า
จะเป็นข้าวเหนียวมะม่วงจริง หรือ ปลอมก็ไม่สำคัญแล้วกระมัง…
—————————————————————-
ข้าวเหนียวมะม่วง
“หัวกะทิสดใส่น้ำตาล แช่ข้าวในน้ำไว้ค้างคืนและนึ่งตอนเช้าเพียง 20 นาที แล้วนำมามูลกับน้ำกะทิที่เตรียม คือ สูตรการทำข้าวเหนียวมะม่วงของครอบครัวคุณตามานะกับคุณยายดิ่น”
พี่ปุ๊และพี่นุ้ย ผู้สืบทอดกิจการ ข้าวเหนียวมะม่วงมานะ เชียงใหม่ เล่าให้ฟังว่า คุณตามานะมักเล่าเรื่องในอดีตอย่างภาคภูมิใจว่า คุณยายดิ่นเป็นคนเมืองเพชรบุรี เดิมทีแล้วทั้งตาและยายขายข้าวราดแกงเมืองเพชรบุรีควบคู่กับข้าวเหนียวมะม่วง ในชื่อร้านที่คนเก่าแก่รู้จักกันดีว่า ‘ร่มฟ้าภูพิงค์ เชียงใหม่’ ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับพระตำหนักภูพิงคราชนิเวศน์ มีร่มสีฟ้าเด่นเป็นเอกลักษณ์และเป็นร้านที่สมเด็จย่าทรงโปรดมาก และบ่อยครั้งที่ได้เสด็จมาเสวยก่อนเสด็จฯ ขึ้นไปยังพระตำหนัก นับเป็นความภาคภูมิใจอย่างยิ่งของคุณตาและคุณยาย สืบต่อมาถึงพี่ปุ๊และพี่นุ้ยซึ่งเป็นผู้สืบทอดกิจการในปัจจุบัน
(ข้าวเหนียวมะม่วงมานะ โทร. 089 637 1155, 081 287 2829)
