Read this article in English
ข้าวแช่ชาวบ้าน-ข้าวแช่ชาววัง
ในร้านอาหารไทยที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารตำรับไทยแท้ที่สุดแห่งหนึ่งใจกลางกรุงเทพฯ กลางฤดูร้อนปีที่แล้ว ผู้เขียนพบว่าแม้จะเรากำลังจะรับประทานอาหารมื้อค่ำกัน แต่ทุกโต๊ะมี “ข้าวแช่” วางอยู่ และลูกค้าแทบทุกโต๊ะที่กินข้าวแช่นั้นคือชาวญี่ปุ่นซึ่งมีที่พักอาศัยและทำงานในย่านนั้น
เป็นภาพที่น่าชื่นใจเมื่อสังเกตเห็นสาวญี่ปุ่นหน้าตาจิ้มลิ้มพยายามกินข้าวแช่อย่างถูกวิธีตามขั้นตอนที่เธอคงจะค้นหาได้จากอินเตอร์เน็ต นับว่าเป็นเรื่องดีที่ชาวต่างชาติสนใจศึกษาวิธีการรับประทานข้าวแช่ซึ่งจะอร่อยมากหากรับประทานอย่างถูกวิธี อีกทั้งยังเป็นอาหารที่มีความประณีตและแสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมขั้นสูงในการรับประทานอาหารของคนไทยอีกด้วย
พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ ต้นตำรับข้าวแช่ชาววัง
เสน่ห์อย่างหนึ่งของข้าวแช่คือมีเฉพาะในหน้าร้อน จัดเสิร์ฟเป็นเมนูเด่นในร้านอาหารไทยทั้งหลาย ซึ่งแต่ละร้านมีเครื่องเคียงที่แตกต่างกันไป ส่วนข้าวสุกแช่ในน้ำเย็นนั้น แต่ละร้านก็มีกลิ่นหอมแตกต่างกันออกไปตามสูตรว่าเป็นสูตร “ข้าวแช่ชาววัง” หรือ “ข้าวแช่ชาวบ้าน”
มากล่าวถึงที่มาของ “ข้าวแช่”กันก่อน บางตำราระบุว่า “ข้าวแช่”นั้นมีที่มาจากชาวมอญ เป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำสังเวยเทวดาในตรุษสงกรานต์ เหตุที่ว่าทำไมคนมอญต้องทำข้าวแช่ ก็เนื่องจากว่าชาวมอญมีทักษะเป็นเลิศในการปั้นหม้อ ทำให้มีความรู้ในเรื่องการรักษาอุณหภูมิของน้ำในหม้อให้เย็นอยู่ตลอดเวลา ข้าวแช่แบบมอญ เป็นข้าวที่ใส่น้ำ โรยด้วยกลีบกุหลาบมอญ ส่วนเครื่องเคียงเป็นอาหารง่ายๆ เช่น ปลาแห้งผัด หอยแมลงภู่ผัดหวาน ไข่เค็ม หัวไช้โป๊ผัด กระเทียมดองผัด เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม ก็มีผู้แย้งว่าต้นแบบข้าวแช่ที่เรารับประทานกันทุกวันนี้ ไม่ได้มีที่มาจากข้าวแช่มอญ เพราะสำรับมีความแตกต่างกันและจุดประสงค์ในการทำข้าวแช่ของไทยและมอญก็มีความแตกต่างกัน อย่างที่กล่าวไปแล้วว่าคนมอญทำข้าวแช่เพื่อบูชาเทวดา แต่คนไทยทำเพื่อรับประทานในหน้าร้อน จึงเชื่อกันว่าข้าวแช่นั้นในมีมาตั้งแต่สมัยปลายกรุงศรีอยุธยา และปรากฎอยู่ในกวีนิพนธ์ “รำพันพิลาป” ของสุนทรภู่ กวีในสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์
ข้าวแช่ของไทย แบ่งเป็น “ข้าวแช่ชาวบ้าน” กับ “ข้าวแช่ชาววัง” ข้าวแช่ชาวบ้านนั้น ตำรับที่โดดเด่นที่สุดคือข้าวแช่เมืองเพชร ซึ่งใช้น้ำฝนที่รักษาอุณหภูมิไว้ในหม้อดิน ส่วนกับและเครื่องเคียงก็มีความพิถีพิถันมากกว่าข้าวแช่ชาวมอญ
ส่วน “ข้าวแช่ชาววัง”นั้น มาทีหลังข้าวแช่ชาวบ้าน “ข้าวแช่ชาววัง” เป็นข้าวแช่ลอยในน้ำดอกไม้หอมและเย็น โดยความเย็นนี้มาจากน้ำแข็งที่ในยุคนั้นต้องสั่งนำเข้าจากสิงคโปร์ รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ลูกกะปิทอด เครื่องผัดหวานสีน้ำตาลเข้ม และผักที่แกะสลักอย่างประณีตงดงาม
ข้าวแช่กลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากในราชสำนักในสมัยรัชกาลที่ 5 เมื่อได้เสวยข้าวแช่ขณะที่เสด็จฯประพาสเมืองเพชรบุรี และเป็นที่พอพระราชหฤทัยมาก ต่อมาการทำข้าวแช่จึงแพร่หลายในราชสำนักอย่างมาก แต่ตำหนักที่ขึ้นชื่อที่สุดในเรื่องการทำข้าวแช่คือ ตำหนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ผู้ทรงเป็น “ต้นเครื่อง”ควบคุมดูแลห้องพระเครื่องต้น ของเสวยคาวหวานในรัชกาลที่ 5
หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ อดีตข้าหลวงในตำหนักกล่าวถึง ข้าวแช่ตำรับพระวิมาดาเธอฯว่า “เมื่อหุงข้าวเสร็จแล้วต้องนำข้าวมาขัดในกระด้ง ให้เหลือแต่แกนข้างในใสเป็นแก้วแล้วตักใส่ผ้าขาว พรมน้ำหอมที่ปรุงไว้ให้ทั่ว ใส่ถึงนึ่งอีกครั้งหนึ่ง ข้าวจึงจะหอมทั่วกัน” ส่วนน้ำปรุงมีกลิ่นหอมอ่อนๆ เหมือนดอกไม้
หัวใจของข้าวแช่ชาววัง คือข้าวแช่ที่ลอยอยู่ในน้ำดอกไม้สดอบเทียนและการแกะสลักผักเครื่องเคียงที่ประณีตงดงามทุกขั้นตอน เป็นกรรมวิธีที่มีความละเอียดประณีตและทำให้ข้าวแช่ชาววังต่างจากข้าวแช่ชาวบ้าน
แต่ไม่ว่าจะเป็นข้าวแช่ชาววังหรือข้าวแช่ชาวบ้าน วิธีรับประทานข้าวแช่ที่ถูกต้องก็คือ ตักกับใส่จานพัก ใช้มือหยิบเข้าปาก แล้วใช้ช้อนตักข้าวแช่รับประทาน และควรระวังอย่านำช้อนที่เปื้อนกับแล้วใส่ลงไปในถ้วยข้าวแช่ เพราะจะส่งผลกลิ่นของน้ำข้าวแช่และทำให้น้ำขุ่นไม่น่ารับประทาน
หากกินข้าวแช่อย่างถูกวิธีก็จะพบว่า รสชาติของกับ เครื่องเคียงและน้ำข้าวแช่เข้ากันได้อย่างน่าประหลาด เป็นอาหารคลายร้อนในฤดูร้อนได้อย่างดีจริงๆ …และเมื่อยามหยิบลูกกะปิใส่ปาก ตามด้วยข้าวแช่นั้น ช่างให้ความรู้สึกภูมิใจลึกๆจริงๆว่า เรานั้นเป็นผู้ที่มีวัฒนธรรม
—————————————-
ข้าวแช่
“ ‘ข้าวแช่’ ของครอบครัวเนสท์แม่ริมเชียงใหม่ ได้สูตรมาจาก คุณยายผัสพร ภักดีกุล ซึ่งท่านทายาทในตระกูลเทพหัสดินทร์ ณ อยุธยา เป็นสูตรข้าวแช่ที่เมื่อได้รับประทานแล้วมอบความหอมชื่นใจในช่วงฤดูร้อนอย่างแท้จริง เมนูแต่ละชนิดที่รับประทานคู่กับข้าวแช่ ล้วนมีกระบวนการซับซ้อนในการทำ เพราะต้องเปลี่ยนวัตถุดิบที่มีกลิ่นฉุน ให้กลายเป็นเมนูอาหารที่อร่อยและหอม ไม่ว่าจะเป็น กะปิ กลายมาเป็นลูกกะปิที่อร่อย หรือ การนำปลายี่สน มาปรุงกับน้ำตาลโตนดจนได้ความหอมหวาน
ส่วนข้าวแช่ เริ่มต้นด้วยการหุงแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ ก่อนนำมาขัดให้ได้ข้าวตากบ อบด้วยควันเทียนกลิ่นหอม โรยหน้าด้วยดอกชมนาดที่ปลูกเองภายในรั้วของครอบครัวเรา” – เนสท์ บูติค การืเด้นโฮม แอนด์ คาเฟ่
