Read this article in English
เมื่อรัชกาลที่ 5 แปลตำราทำกับข้าวฝรั่ง
ในสมัยรัชกาลที่ 5 เมื่อหนึ่งร้อยกว่าปีก่อน เรื่องงานบ้านงานครัวนั้นเป็นเรื่องของผู้หญิงอย่างจริงๆ น้อยมากที่จะมีผู้ชายสนใจเรื่องนี้ และลงมือทำครัวเองอย่างเป็นล่ำเป็นสัน หรือถึงขั้นแต่งตำรากับข้าว
แต่ “ตำราทำกับข้าวฝรั่ง” เป็นหลักฐานสำคัญที่บ่งบอกว่ามีสุภาพบุรุษผู้หนึ่งในยุคนั้นที่สนใจการครัวถึงขนาดแปลตำราทำกับข้าวฝรั่งเป็นภาษาไทย บุคคลผู้นั้นคือพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 นั่นเอง
ถ้าพูดกันแบบคนสมัยใหม่ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงเป็น “นักกิน”ที่สนพระราชหฤทัยเรื่องอาหารอย่างมาก หลายครั้งที่ทรงปรุงพระกระยาหารด้วยพระองค์เอง ดังที่มีภาพพระบรมฉายาลักษณ์ทรงปรุงอาหารขณะเสด็จประพาสต้น และมีหลายต่อหลายครั้งที่ได้ทรงบันทึกถึงเรื่องอาหารการกินอย่างเป็นกิจจะลักษณะ ซึ่งโดยมากทรงโปรดอาหารไทย เช่น ปลาทู น้ำพริก ข้าวคลุกกะปิ ข้าวต้มสามกษัตริย์ เป็นต้น
แต่เมื่อได้เสด็จประพาสทวีปยุโรปสองครั้งสองครา ประกอบกับในเวลานั้นสยามได้รับวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามา มีชาวต่างชาติเข้ามาในสยามจำนวนมาก เรื่องอาหารการกินของฝรั่งจึงเป็นเรื่องที่ทรงสนพระราชหฤทัยจนถึงกับทรงแปลตำราทำกับข้าวภาษาอังกฤษและฝรั่งเศสมาเป็นภาษาไทย อีกทั้งได้ทรงทดลองทำเมนูอาหารฝรั่งเหล่านี้ด้วยพระองค์เอง
หนังสือตำราอาหารเล่มนี้ มีสูตรอาหารในเล่มทั้งหมด 325 เมนู เช่น ซุปอัสปรกัศ(แอสพารากัส), ซุปฝรั่งเศส, ตับไก่ครมเมสกี้ ล้อเป็ด, แกงกุ้งก้ามกราม, ไข่บัวเรดาด, ลูกกลมและถั่วหนัท, บรอยล์สะเต๊ก, คอนบีป, ลิ้นวัวสติว, สันเนื้อทรายย่างกับซอส, เนื้อวัวม้วนตั้งอย่างปรินตันเนีย ฯลฯ
ที่จะกล่าวถึงเป็นพิเศษ คือ ซุปฝรั่งเศส หรือ pot au feu เป็นสตูเนื้อแบบฝรั่งเศสที่ทรงให้ชื่อว่า “ซุปลูกหมา” เพราะหลังจากที่ปรุงแล้วได้พระราชทานให้ลูกหมาทรงเลี้ยงได้กินด้วย ในตำราได้บรรยายไว้ว่าซุปชนิดนี้ถ้าทำถูกต้องซุปจะต้องใส
“ถ้าจะใส่หมูแฮมก็ได้ เป็นก้อนเล็กแต่ต้องเติมน้ำก่อนต้มไปในซุบนี้ 3-4 ชั่วโมง รสดีกว่าต้มด้วยน้ำ แต่วันต้มกับหมูยังกินไม่ได้เพราะต้องทิ้งให้เย็น ตักมันหมูออกก่อน ถ้าหมูแฮมเค็มไม่ต้องเติมเกลือ แต่ต้องไม่ให้มีเนื้อดำ แล้วล้างให้หมดก่อน ต้มกินเข้าเช้าแล้วค่ำจึงจะกินได้ กินเอาขนมปังวางในรินหรือจานลึก เทน้ำและเนื้อด้วยลงข้างบน ถ้ากินแล้วอะไรเหลือเอากลับลงหม้อได้หมดสำหรับรุ่งขึ้น…”
จะเห็นได้ว่า ชื่ออาหารที่บันทึกในตำรากับข้าวเล่มนี้อาจจะฟังแปลกๆอยู่บ้าง เนื่องจากเป็นการเขียนทับศัพท์และเป็นการจดตามคำที่ทรงบอก โดยมีเจ้าจอม หม่อมราชวงศ์ จรวย ปราโมช เป็นผู้จด เจ้าจอมท่านนี้ทรงเคยเป็นคุณข้าหลวงในตำหนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ซึ่งทรงเป็นผู้ควบคุมดูแลห้องพระเครื่องต้น ของเสวยคาวหวานในสมัยรัชกาลที่ 5 มีบันทึกไว้ว่าเจ้าจอม หม่อมราชวงศ์จรวยเป็นผู้ทรงจดตำรากับข้าวฝรั่งเป็นภาษาไทย และเมื่อทรงประกอบอาหารตามตำราที่จดไว้ เจ้าจอมจรวยและเจ้าจอมเชื้อเป็นผู้ถวายการรับใช้
ตำรากับข้าวเล่มนี้แสดงให้เห็นถึงพระปรีชาสามารถในเรื่องอาหารของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวว่าทรงเป็นผู้ที่รอบรู้ในการทำอาหาร ทั้งเทคนิคการปรุง การรับประทานอาหารชนิดต่างๆให้อร่อย เมื่อทรงแปลตำรากับข้าวฝรั่งนี้เสร็จสิ้นแล้ว ได้ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ พระราชทานแก่มหาเสวกโท พระยาธรรมจรรยานุกูลมนตรี (ทองดี โชติกเสถียร) ๑ ชุด และมิได้พระราชทานแก่ผู้ใดอีก สกุลโชติกเสถียรนี้มีความใกล้ชิดและถวายงานรับใช้ใต้เบื้องพระยุคลบาทมาตั้งแต่สมัยพระยาโชฎึกราชเศรษฐี (เถียร) และคุณหญิงยี่สุ่น บิดามาราดาของพระยาธรรมจรรยานุกูลมนตรี ทั้งสองท่านเคยเป็นข้าหลวงในสมเด็จพระเทพศิรินทราบรมราชินี สมเด็จพระราชชนนีในรัชกาลที่ 5 และได้เคยถวายงานใกล้ชิดเบื้องพระยุคลบาทมาตลอด
ต่อมาพระราชนิพนธ์ตำรากับข้าวฝรั่งชุดนี้ได้จัดพิมพ์ในหลายวาระ เช่น พิมพ์แจกในงานฉลองชนมายุ 60 ปี ของเจ้าจอมน้อมในรัชกาลที่ 5 บุตรีของพระธรรมจรรยานุกุลมนตรี ผู้เคยมีหน้าที่ประจำปฏิบัติงานเกี่ยวกับพระเครื่องต้นในรัชกาลที่ 5 หนังสือนี้พิมพ์ขึ้นเมื่อปี พ.ศ.2580 โดย “นิตย์ โชติกเสถียร” น้องสาวได้เขียนคำนำในการจัดพิมพ์ ว่า
“ในดิถีมงคลสมัยชนมายุ 60 ทัศแห่งเจ้าจอมน้อม ในรัชกาลที่ 5 จึงได้บำเพ็ญกุศลเพื่อเป็นศุภมงคลแด่ท่าน ข้าพเจ้าผู้เป็นน้องใคร่จะทำประโยชน์อะไรสักอย่าง เพื่อเป็นเครื่องหมายแห่งความรักใคร่นับถือของข้าพเจ้า จึงมานึกได้ว่า หนังสือตำราทำกับข้าวฝรั่ง ซึ่งพระบาทสมเด็จพระปิยราชทรงแปล และได้พระราชทานแก่บิดาข้าพเจ้าชุดหนึ่ง(พระธรรมจรรยานุกูลมนตรี) ถ้าได้พิมพ์พระราชนิพนธ์ชุดนี่ จะเป็นประโยชน์แก่กุลธิดาต่อไปภายหน้า จึงได้จัดพิมพ์ขึ้นในวาระนี่ ”
และต่อมาได้นำมาจัดพิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงศพเจ้าจอมน้อมซึ่งถึงแก่อนิจกรรมเมื่อวันที่ 6 มีนาคม พ.ศ. 2509 ทำให้ตำรากับข้าวทรงแปลเล่มนี้เป็นที่แพร่หลายมากขึ้น และทำให้หลายคนได้รับรู้ถึงพระปรีชาสามารถในอีกด้านหนึ่งของ “พระปิยมหาราช”ของปวงชนชาวไทยว่า ทรงเป็นผู้รอบรู้ในการประกอบอาหารจนถึงกับพระราชนิพนธ์ตำราอาหาร แม้ว่าในยุคนั้นเรื่องกับข้าวกับปลาจะเป็นเรื่องของผู้หญิงก็ตาม แต่พระราชนิพนธ์ตำรากับข้าวเล่มนี้สะท้อนให้เห็นว่าเรื่องการครัวเป็นเรื่องที่ “ผู้ชาย”ควรให้ความใส่ใจไม่ว่าจะในยุคสมัยเมื่อหนึ่งร้อยกว่าปีที่แล้วหรือใน พ.ศ.นี้ก็ตาม
————————————————————————
“ซุปพอด หรือ ซุปใสสไตล์ฝรั่งเศสที่มีพื้นฐานของการนำซุปใส มาปรุงแต่งรสชาติใหม่ ให้มีความหอมกลมกล่อม จากวัตถุดิบต่างๆที่เราต้องการใส่ลงไป
ภัตตาคารอาหารฝรั่งเศส เลอค๊อกดอร์ ได้ดึงความหอมของเห็ดทรัฟเฟิล ผัก เนื้อ และ ฟัวกรา ผ่านความเรื่องราวของซุปพอดฟัวกรา โดยเริ่มต้นของการทำซุปใส นำเนื้อ ใบไทม์ โรสแมร์รี่ ออริกาโน่า และ เบบี้แครอทมาตุ๋นเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง จากนั้นนำมากรองจนให้เหลือแต่ซุปใส สุดท้ายปรุงรสชาติและกลิ่นหอมเพิ่มเติม ด้วยเหล้าเชอร์รี่กับผักกาดห่อฟัวกราก่อนเสิร์ฟ” ภัตตาคารอาหารฝรั่งเศส เลอค๊อกดอร์ (โทร. 053 141 555 และ 089-888-9339)
