Read this article in English
พาเตอองครูต (pâté en croûte) หรือพายเนื้อ เป็นอาหารประจำชาติของฝรั่งเศสมานานนับพันปี เป็นจานที่โปรดปรานของเหล่านักปราชญ์ ตั้งแต่อาแล็กซ็องดร์ ดูว์มา (Alexander Dumas) ไปจนถึงวิกตอร์ อูว์โก (Victor Hugo) ทั้งเป็นอาหารจานหลักที่ทำขึ้นจากในครัวแห่งพระราชวังแวร์ซาย กระทั่งพบเจอได้ตามท้องถนนในย่านมงต์มาร์ต หลังจากที่เลือนลางไปตามความซบเซาของยุคสมัย พาเตอองครูตได้กลับมาอีกครั้งพร้อมกับการฟื้นฟูศิลปวิทยาหรือในยุคเรอเนซองซ์ของประเทศฝรั่งเศส และครั้งนี้โรงแรมแชงกรี-ลา เชียงใหม่ ได้พาเมนูสุดคลาสสิกที่บอกเล่าประวัติศาสตร์อันยาวนานของฝรั่งเศส โดยมีเชฟชาวฝรั่งเศสดีกรีแชมป์โลก Daniel Gobet มาทำให้ทานเองถึงที่
แรกเริ่มเดิมที ช่วงศตวรรษที่ 13 พาเตอองครูตถูกเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในฝรั่งเศส โดยขอบแป้งที่หนาและแข็งนั้นไม่นิยมรับประทาน แต่จะใช้สำหรับการบ่มถนอมเนื้อ ซึ่งเนื้อสัตว์ที่ถูกนำมาถนอมอาหารมีตั้งแต่ไก่ฟ้า, หมูป่า, เนื้อหมู, เนื้อไก่, เป็ด, เนื้อกวาง และภายในเวลาไม่กี่ศตวรรษ พาเตอองครูตก็แพร่หลายไปทั่วฝรั่งเศส กลุ่มพ่อครัวและพ่อค้าแม่ค้าริมถนนต่างก็คิดค้นสูตรขึ้นมาใหม่โดยใช้ตั้งแต่เนื้อส่วนที่ดีที่สุดไปจนถึงเนื้อราคาถูก ขึ้นอยู่กับกำลังทรัพย์, วัตถุดิบที่หาได้ และความคิดสร้างสรรค์ จนกระทั่งในศตวรรษที่ 17 พาเตอองครูตถูกยกระดับขึ้นด้วยการเพิ่มชั้นของแป้งพัฟ (feuilletages) ที่เป็นแผ่นบางๆ นำเสนอความประณีตของจำนวนชั้นที่ละเอียดอ่อน อย่างไรก็ตาม เชื่อกันว่าในช่วงปฏิวัติอุตสาหกรรม การผลิตที่มีจำนวนมากส่งผลให้คุณภาพและรูปลักษณ์ของอาหารแย่ลง พาเตอองครูตซึ่งเป็นอาหารหลักจึงค่อยๆ หายไปจากโต๊ะอาหารและเมนูในประเทศฝรั่งเศส
โชคยังดีที่ในปีค.ศ. 2009 กลุ่มเชฟ 4 คน เกิดไอเดียสนุกๆที่จะจัดการแข่งขันทำพาเตอองครูต และท้าทายฝีมือในบรรดาเชฟ โดยเชื่อว่าอะไรก็เกิดขึ้นได้สำหรับเมนูนี้และสามารถต่อยอดไปได้อีกหลากรูปแบบ จากนั้นไม่นานผู้เข้าแข่งขันก็เพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งมีทั้งคนขายเนื้อ คนทำขนมปัง เชฟ ไปจนถึงช่างฝีมือ โดยในแต่ละปีมีผู้สมัครและชาวต่างชาติเข้าร่วมเป็นจำนวนมาก
ปัจจุบันมีผู้คนมากหน้าหลายตาเดินทางมาจากทั่วทุกมุมโลกเพื่อร่วมแข่งขันทำพาเตอองครูต และยังมีการแข่งขันระดับภูมิภาค เช่น สแกนดิเนเวีย อเมริกาเหนือ เป็นต้น โดยเชฟคนล่าสุดที่คว้าตำแหน่งชนะเลิศกลับบ้านคือ Taiki Mano เชฟชาวญี่ปุ่น จากร้านอาหาร Les Saisons แห่งโรงแรมอิมพีเรียลในโตเกียว ตั้งแต่มีการแข่งขันพาเตอองครูตได้รับความนิยมอีกครั้งในฝรั่งเศส โดยร้านค้าต่างๆ ทำเมนูนี้ขึ้นมาอย่างสร้างสรรค์และแปลกใหม่ควบคู่ไปกับอาหารหลักแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ยังเป็นการแจ้งเกิดเชฟฝรั่งเศสรุ่นใหม่ไฟแรง โดยหนึ่งในผู้ริเริ่มการแข่งขันอย่าง Arnaud Bernoulli ได้ขนานนามเมนูแสนโอชะนี้ว่า “แก่นแท้ของความตะกละ ศิลปะการทำอาหาร และความเชี่ยวชาญในการหมักเนื้อและอบขนม”
ในวันอาทิตย์ที่ 9 มีนาคม 2568 เชฟ Daniel Gobet ผู้ชนะการแข่งขันพาเตอองครูตระดับโลกประจำปี 2018 ร่วมกับ Executive Chef Guillaume Comparat ของโรงแรมแชงกรี-ลา เชียงใหม่ พร้อมด้วย Executive Chef Alexandre Demard ปรมาจารย์ด้านการทำพาเตอองครูต ผสานฝีมือเพื่อนำเสนออาหารแบบชาร์กูว์ทรี (แขนงการทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับการปรุง, ถนอมอาหาร) ที่ดีที่สุดให้แก่นักชิมในเชียงใหม่
ระหว่างที่เชฟ Daniel Gobet ได้ฝึกฝนและลับฝีมือในครัวที่การันตีด้วยดาวมิชลินหลายต่อหลายแห่งทั้งในฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์ พร้อมทั้งคว้ารางวัลและเกียรติยศมากมาย มีหลายสิ่งเกิดขึ้นกับเขาหลังจากที่เขาคว้าแชมป์โลกในปี 2018
“ช่วงนี้ผมบินไปทั่วโลกเพื่อเป็นกรรมการในรายการแข่งขัน, ให้สัมภาษณ์และสาธิตการทำอาหาร ผมยังได้รับข้อเสนอให้ไปนำเสนอพาเตอองครูตของผมในหลายอีเวนท์พิเศษ และเมื่อไม่นานมานี้ผมขายได้มากกว่า 700 กิโลกรัมในเทศกาลหนึ่งที่ฝรั่งเศส” เชฟ Daniel บอกกับเรา
“คุณต้องเป็นคนขายเนื้อที่ดี คุณต้องเป็นเชฟขนมอบที่ยอดเยี่ยม และคุณต้องรู้วิธีทำอาหาร” เชฟ Daniel กล่าว “สิ่งสำคัญคือต้องผสมผสานไส้ต่างๆให้ออกมาดีที่สุด โดยสูตรที่ชนะเลิศของผมจะประกอบด้วยเป็ด ไก่ ขนมปังหวาน ตับไก่ ฟัวกราส์ พิสตาชิโอ คอหมู เนื้อลูกวัว และเห็ด ต้องหมักให้ได้ที่ จึงจะได้ไส้น้ำซุปเนื้อเยลลี่ที่ออกมาสมบูรณ์แบบเพื่อเพิ่มรสชาติ การนำเสนอก็มีความสำคัญมากเช่นกัน มีเชฟหลายคนที่มักโชว์ผลงานของตัวเองบน Instagram”
“สำหรับมื้อพิเศษที่โรงแรมแชงกรี-ลา เชียงใหม่ เราจะทำพาเตอองครูตหลายรูปแบบ รวมถึงสไตล์ไทยที่ผมทำขึ้นตามคำแนะนำของภรรยาชาวไทยของผม ซึ่งไส้จะประกอบด้วยมะพร้าว ไก่ โหระพา ไวน์ขาว และหอมแดง นอกจากนี้ยังมีอีกหลายเมนูที่เสิร์ฟทั้งแบบร้อนและแบบเย็น ทั้งแป้งพาย เทอร์รีน ไส้กรอก ฟัวกราส์ ริเยตต์ คีช พาเต้ แซลมอนรมควัน รวมถึงอาหารจานพิเศษอื่นๆ ที่ผมคิดว่าผู้ทานจะต้องเซอร์ไพรส์อย่างแน่นอน อย่างพาเต้หวานของเราที่มีอัลมอนด์ ลูกแพร์ และช็อกโกแลต หรือพาเต้อองครูตแบบมังสวิรัติที่มาในรูปแบบเยลลี่ เสิร์ฟแบบบุฟเฟ่ต์ที่ให้ลองชิมทุกอย่างได้จริงๆ”
เชฟ Daniel Gobet เสริมว่าตอนนี้เขากำลังดำเนินการจัดการแข่งขันพาเต้อองครูตในประเทศไทย
“ผมเห็นความกระตือรือร้นและทักษะอันยอดเยี่ยมของเชฟชาวไทยรุ่นใหม่ และผมต้องการมอบโอกาสให้ผู้ชนะได้ฝึกฝนในครัวของผมที่ฝรั่งเศส และหวังว่าจะเป็นประสบการณ์อันล้ำค่าสำหรับผู้ชนะ”
สำหรับมื้อพิเศษที่กำลังมาถึง จะมีอาหารให้เลือกทานอย่างละลานตา นอกจากนี้ยังมีอาหารเรียกน้ำย่อยและสลัดสดใหม่ เสิร์ฟพร้อมกับผักที่ผ่านการดอง, ต้ม และย่าง ราดด้วยน้ำสลัดสูตรพิเศษของเชฟ ต่อจากนั้นจะมีการเสิร์ฟไข่ลวกที่ฟักจากไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อย เสิร์ฟมาใน bourguignonne (สตูที่ทำจากเนื้อวัวตุ๋นในไวน์แดง), ชาร์กูเตอรีหรือโคลด์คัทหลากหลายชนิดอันเป็นเมนูโปรดของเชฟ Guillaume พร้อมด้วยริเยตต์หมูตุ๋นกับผิวเลมอน สลัดถั่วเลนทิลและแครอท ยังมีโซนเทอร์รีน (Terrine) และแอสปิค (Aspic) เมนูสุดคลาสสิกและเปี่ยมเสน่ห์ที่โชว์เทคนิคการปรุงอาหารจากฝรั่งเศสอีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งมาในรูปแบบเยลลี่ให้เลือกชิม เช่น ไก่ลวกแช่ในน้ำซุปที่ผ่านกรรมวิธีให้ออกมาในรูปแบบเยลลี่ ทั้งยังมีเยลลี่หัวหมู ไปจนถึงเยลลี่หน่อไม้ฝรั่งลวก ทรัฟเฟิล และน้ำส้มสายชู
ทีเด็ดจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก พาเต้อองครูต ถือเป็นโอกาสพิเศษที่จะได้ลิ้มลองพาเต้อองครูตระดับโลกหลากหลายไส้ เช่น ไก่ผัดขิง หมูดำกับพริกปาปริก้ารมควัน พุดดิ้งดำกับแอปเปิ้ลคาราเมล เป็ดออร์แกนิกจากฟาร์มคลองไผ่พร้อมฟัวกราส์ ผักออร์แกนิกที่ตุ๋นกับส้มแมนดารินและฟักทองย่าง และเทอรีนหมูดูร็อค ซึ่งทั้งหมดนี้เสิร์ฟพร้อมผักดองและชัทนีย์ที่ทำจากวัตถุดิบที่เก็บเกี่ยวจากสวนของโรงแรมแชงกรี-ลา
ยังเพลิดเพลินได้กับพัฟเพสตรี้หรือ les feuilletages ตั้งแต่บีฟเวลลิงตันไปจนถึงพายนกพิราบ รวมถึงอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกตลอดกาล เช่น ไส้กรอกทรัฟเฟิลลียง อบในขนมปังบรียอชฝรั่งเศส และปลากะพงขาวอบเกลือ นอกจากนี้ยังมีซุป ชีส และขนมอบหลากหลายชนิด
ทั้งหมดนี้มาพร้อมกับเบเกอรีแสนอร่อยควบคู่ไปกับอาหาร และไวน์รสเลิศที่คัดสรรโดยคุณโกสินทร์ ซอมเมอลิเยร์ประจำห้องอาหาร เพื่อยกระดับประสบการณ์การทานอาหารของคุณให้พิเศษยิ่งขึ้น
9 มีนาคม 2568
12.00 – 15.00 น. ณ ห้องอาหารกาดคาเฟ่ ชั้น 2
ราคาสุทธิ 1,988 บาทต่อท่าน (ไม่รวมไวน์)
ที่นั่งจำนวนจำกัด กรุณาสำรองที่นั่งล่วงหน้า
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมและจองโต๊ะ โทร: 053 253 888
หรืออีเมล:restaurants.slcm@shangri-la.com
ข้อมูลเพิ่มเติม: https://www.slcm.online/a-timeless-legacy-of-french-cuisine