ตำรับสายเยาวภา
คุณค่าตำรับอาหารชาววังของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท
พิชามญชุ์ ชัยดรุณ :เขียน
หากกล่าวถึงตำรับอาหารชาววังที่มีการบันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษร หนังสือ “ตำรับสายเยาวภา”ได้ชื่อว่าเป็นหนังสือหายากเล่มหนึ่ง มีค่าอย่างยิ่งสำหรับนักเลงหนังสือเก่า และจะยิ่งมีค่ามากขึ้นไปอีกเป็นทวีคูณสำหรับผู้ที่สนใจเรื่องอาหารไทยโบราณ
“สายเยาวภา” มาจากพระนามของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว กับเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์เนื่อง สนิทวงศ์ ซึ่งถ้าจะกล่าวถึงสาแหรกฝ่ายพระมารดานั้น กล่าวได้ว่า “ราชสกุลสนิทวงศ์” เป็นราชสกุลที่โดดเด่นในเรื่องตำรับตำราการทำอาหาร ย้อนขึ้นไปได้ถึงต้นราชสกุลที่สืบเชื้อสายจากพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ ๒
ในสมัยรัชกาลที่ ๒ นั้น ราชสำนักไทยให้ความสำคัญกับการปรุงอาหารเป็นอย่างมาก จะเห็นได้จาก “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” ซึ่งรัชกาลที่ ๒ ได้พระราชนิพนธ์ขึ้นเพื่อชมเชยฝีมือการทำเครื่องเสวยของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี
สำหรับราชสกุลสนิทวงศ์นั้น ต้นราชสกุลคือพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงวงศาธิราชสนิท พระราชโอรสในรัชกาลที่ ๒ กับเจ้าจอมมารดาปรางใหญ่ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงวงศาธิราชสนิท มีพระราชโอรสคือ พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ ซึ่งทรงเป็นพระอัยกา (ตา) ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทนั่นเอง
ว่ากันว่าตำรับอาหารในสายราชสกุลสนิทวงศ์นั้นก็มีความเก่าแก่และสืบต่อเนื่องกันมาตั้งแต่รัชกาลที่ ๒ และในเวลาต่อมา ตำรับตำราอาหารของราชสกุลสนิทวงศ์ก็มีลูกหลานในราชสกุลเป็นผู้สืบทอด นั่นคือ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ซึ่งทรงสนพระทัยในเรื่องการทำอาหารอย่างจริงจังตลอดพระชนม์ชีพของพระองค์
หลังจากที่เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์เนื่อง สนิทวงศ์พระมารดาถึงแก่อนิจกรรมขณะที่ยังทรงพระเยาว์ พระราชบิดาจึงโปรดเกล้าฯให้พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทและพระอนุชา คือพระองค์เจ้ารังสิตประยูรศักดิ์ อยู่ในพระอุปการะของสมเด็จพระศรีสวรินทิรา บรมราชเทวี พระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า ต่อมาพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิทได้ทรงฝึกหัดการทำอาหารในสำนักของพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ จนเชี่ยวชาญและทรงเป็นต้นเครื่องให้กับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ มีหน้าที่ทำเครื่องต้นถวายพระราชบิดาในทุกโอกาส และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในยามที่ทรงพระประชวร ได้ทรงเลือกเครื่องปรุงที่มีคุณค่าทางอาหารเป็นพระโอสถไปในตัว เนื่องจากทรงได้รับการถ่ายทอดเรื่องคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจากพระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ พระอัยกาซึ่งทรงเป็นแพทย์ประจำพระองค์ของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวด้วย
ด้วยเหตุนี้จึงทรงมีความรู้เรื่องการทำอาหารในฐานะ “แม่ครัว” และ “นักโภชนาการ” จึงได้เป็นผู้ทำเครื่องถวายพระวิมาดาเธอฯเมื่อทรงพระประชวร และทรงเป็นธุระในการจัดทำเครื่องเสวยถวายสมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า และได้รับใช้สนองเบื้องพระยุคลบาทตลอดพระชนม์ชีพ
พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท สิ้นพระชนม์ในรัชกาลที่ 7 ขณะที่ทรงมีพระชันษา 50 ปี แต่ความรู้ในเรื่องตำรับตำราการทำอาหารไทยอันทรงคุณค่ายังคงอยู่ในหนังสือ “ตำรับสายเยาวภา” เมื่อพระประยูรญาติ ข้าหลวง และคณะครูโรงเรียนสายปัญญา ได้ร่วมกันบันทึกและรวบรวมตำรับอาหารส่วนพระองค์ของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท โดยกล่าวถึงวิธีทำอาหารและสูตรอาหารคาวหวาน ตำรับสายเยาวภาตีพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. ๒๔๗๘ โดยสายปัญญาสมาคม เพื่อเป็นหนังสือแจกในงานพระราชทานเพลิงศพ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ต่อมาสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาชัยนาทนเรนทร พระอนุชา ได้ประทานลิขสิทธิ์ตำรับสายเยาวภาแก่หม่อมราชวงศ์เตื้อง สนิทวงศ์ อาจารย์ใหญ่คนแรกของโรงเรียนสายปัญญา และเป็นธิดาของพระองค์เจ้าสายสนิทวงศ์ ตำรับสายเยาวภาได้มีการตีพิมพ์ซ้ำในปี พ.ศ. ๒๔๘๒ ปี พ.ศ. ๒๔๙๔ จนถึงปี พ.ศ. ๒๕๑๔
เนื้อหาของตำรับสายเยาวภา แบ่งได้กว้างๆ เป็น ๒ กลุ่ม คือ
๑. ตำรับอาหารของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท เป็นตำรับส่วนพระองค์ที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งและจีนหลายตำรับ แต่ทรงดัดแปลงให้เป็นไทย เช่น ซุปผักโหม หรือซุปผักโขม วิธีการทำซุปเหมือนทั่วไป คือต้มผักแล้วนำมายี รับประทานกับแจงลอนปิ้ง วิธีทำคือหุงข้าวกับน้ำเชื้อไก่ ใส่ปลาแห้งปิ้ง โขลกละเอียด ใส่หอมเผาโขลกรวมกับข้าว นำมาปั้นเป็นก้อนเท่าผลมะกอกย่อมๆ เสียบไม้ชุบไข่แล้วนำไปย่าง แทนขนมปังปิ้ง นอกจากนี้ยังมีซุปสาคู ซึ่งปกติสาคูใช้ทำขนมหวาน เปลี่ยนมาทำเป็นซุป ทำแกงจืดจากผลไม้ไทย เช่น แกงสะท้อน (กระท้อน) เป็นแกงจืดใส่ไก่และหมูสามชั้น ใส่รากผักชี กระเทียมพริกไทยเจียวลงต้มน้ำซุป ใส่สะท้อนแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำเคยดี พริกเหลืองโรยหน้า แกงจืดซึ่งเป็นอาหารของจีนเมื่อนำมาทำเป็นของไทย เกือบทุกตำรับมักจะใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยตำปรุงรส
๒. ตำรับอาหารในสายราชสกุลสนิทวงศ์และผู้ใกล้ชิด ได้รวบรวมตำรับอาหารดั้งเดิมที่เป็นของราชสกุลสนิทวงศ์ เครือญาติ และผู้ใกล้ชิดเข้ามาไว้ ส่วนนี้สืบเนื่องจากตำรับอาหารที่มีความเก่าแก่ตั้งแต่ครั้งรัชกาลที่ ๒ และยังได้มีการพัฒนาต่อมาจนเกิดความหลากหลายตามความชอบ ความถนัด และรสนิยมของเจ้านายในราชสกุลสนิทวงศ์
อาหารในตำรับสายเยาวภาหลายสูตร เช่นอาหารฝรั่ง มักมีวิธีการทำที่ไม่ซับซ้อน และอาหารไทยบางตำรับก็ตัดความซับซ้อนต่างๆ ลง เพื่อจะได้ไม่ต้องใช้ผู้คนจำนวนมากในการจัดเตรียมอาหาร ซึ่งเป็นการปรับตามสภาพสังคมในยุคนั้น และมีการจัดอาหารเป็นสำรับให้สวยงามและอร่อยอีกด้วย
…ตำรับสายเยาวภาจึงไม่ได้เป็นแต่เพียง “ตำราอาหาร”เท่านั้น แต่ยังคงคุณค่าของ “ตำรับอาหารชาววัง” ที่หากใครได้พลิกอ่านจะพบว่านี่คือขุมทรัพย์ล้ำค่าเหนือกาลเวลาของผู้ที่นิยมอาหารไทยอย่างแท้จริง
The Sai Yaowapa Cookbook is no longer in print, but copies are avidly collected by any lover of the Thai cuisine. This cookbook gathered the recipes of Princess Sai Yaowapa, the daughter of King Chulalongkorn, Rama V into a unique collection showcasing royal Thai cuisine. The recipes are separated into two parts, one is the royal Thai recipes of the princess herself, influenced from western and Chinese cuisines. Another part contains recipes handed down through Royalty and palace chefs from the days of Rama II. This book is truly a treasure of Thai cuisine and unfortunately if you are interested in a copy, you will have to go hunting online or in specialist second hand book shops.
————————————————————-
“ซุปผักโขมไทยโบราณ เป็นอาหารไทยเก่าแก่ที่ได้รับการประยุกต์มาจากเมนูตะวันตก นิยมรับประทานกันตอนเช้า ในขั้นตอนการทำซุปผักโขมไทย จะไม่มีส่วนผสมของนมและเนยลงไป แต่จะเริ่มต้นโดยนำผักโขมไปต้มกับน้ำเปล่าและน้ำมัน จากนั้นจะไปแช่ล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อคงสีเขียวอันสดใสไว้ แล้วจึงนำไปปั่นกับน้ำซุปไก่จนเป็นเนื้อเดียวกัน เวลาจัดเสริฟ์จะวางคู่กับแจงลอน หรือเนื้อปลาแห้ง ที่นำมาโขลกสับละเอียดกับเครื่องเคียงต่างๆ พร้อมปั้นผสมกับข้าวเป็นก้อนกลมขนาดเล็ก เสียบไม้ชุบไข่แดง และนำไปย่าง สามารถปรุงรสซุปเพิ่มเติมเองได้ด้วยพริกไทยหรือเกลือ”
พัชราภรณ์ อุ่นประเสริฐ หรือคุณแพท เจ้าของผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารไทยโฮมเมดปลอดสารปรุงแต่งแบรนด์ Patcha since 1979 (อันประกอบด้วย กุงเชียง การเวกสอดสี และขนมไทยดั้งเดิม) กล่าวถึงเมนูซุปผักโขมไทยโบราณกับแจงลอน
Thai Spinach Soup Served with Jang-Ron
This very rare spinach soup is an old recipe influenced bywestern cuisine, mostly served for breakfast. The spinach is boiled with water and oil before being washed in cold wter then blended with chicken soup. It is served alongside jang-ron, a rolled up ball of dried fish and rice mixed with herbs and spices, coated in egg and grilled.
This unique dish was shared with Spoon&Fork byPatcharaporn ‘Pat’ Unprasert, owner of Patcha Since1979, though unfortunately as far as we know, there is nowhere to find it in the city.
