Read this article in English
ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงส์
ต้นตำรับ “แม่ครัวหัวป่าก์”
ทำไมต้อง “แม่ครัวหัวป่าก์” ? หลายคนคงสงสัยคำๆนี้ว่าทำไมแม่ครัวต้อง “หัวป่าก์” บ้างก็เขียนผิดเขียนถูกจนสับสน ผู้ที่ริเริ่มใช้คำนี้คือท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ สตรีไทยที่เก่งการบ้านงานครัวอย่างหาตัวจับยากที่สุดคนหนึ่งในยุคสมัยของท่านเมื่อหนึ่งร้อยกว่าปีล่วงมาแล้ว
ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นใคร มาจากไหน เหตุใดจึงเป็นผู้บัญญัติศัพท์คำนี้ขึ้นจนใช้กันติดปากในสังคมไทยจนถึงปัจจุบัน? เรามาทำความรู้จักกับสตรีท่านนี้กันดีกว่า
ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นบุตรีคนโตของนายสุดจินดา (พลอย ชูโต) กับนางนิ่ม เกิดใน พ.ศ. 2390 ตรงกับรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 3 ในวัยเด็กท่านได้รับการอบรมตามแบบกุลสตรีไทยที่ต้องได้รับการปลูกฝังเรื่องการบ้านการเรือนและการครัว ด้วยพรสวรรค์และพรแสวงในเรื่องการประกอบอาหารคาวหวาน ทำให้กุลสตรีจากราชนิกุลบางช้างท่านนี้ได้ชื่อว่ามีฝีมือในการทำอาหารอย่างหาตัวจับยากคนหนึ่งในยุคนั้น
ต่อมาเมื่อสมรสกับเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ เสนาบดีกระทรวงธรรมการ ท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็ยิ่งได้แสดงความสามารถด้านการครัวเป็นที่ประจักษ์ โดยได้รับเชิญให้เขียนบทความตำราอาหารในชื่อ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ลงในนิตยสารรายเดือนชื่อ “ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ” ในปี พ.ศ. ๒๔๓๒
นี่เองเป็นที่มาของคำว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้อธิบายถึงคำนี้ไว้ว่า
“การหุงต้มทำกับเข้าของกินที่ฉันให้ชื่อตำรานี้ว่า แม่ครัวหัวป่าก์ คือ ปากะศิลปะคฤหะวิทยา ก็เป็นสิ่งที่ว่าชี้ความสว่างในทางเจริญของชาติ์มนุษย์ ที่พ้นจากจารีตความประพฤติ์อันเรียบร้อยหมดจด ดีขึ้นประดุจดังศิลปการวิชาฝีมือช่างนั้นก็เหมือนกัน”
อธิบายให้ง่ายเข้าก็คือ แม่ครัวหัวป่าก์ก็คือ ศิลปะด้านการทำอาหารซึ่งเปรียบเหมือนวิชาของช่างฝีมือ และมีคุณค่าต่อชีวิตมนุษย์นั่นเอง
การเขียนบทความตำราอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีจุดเด่นคือ การอธิบายวิธีทำอย่างละเอียดและเล่าถึงประวัติที่มาของอาหารนั้นๆอย่างออกรสออกชาติ เช่นการทำขนมจีบซึ่งท่านได้เล่าถึงที่มาอย่างน่าสนใจว่า
“เจ้าครอกวัดโพธิ์ซึ่งภายหลังมีพระนามว่ากรมหลวงนรินทรเทวีนั้น มีฝีมือปั้นขนมจีบเลื่องฤาว่าทำดีกว่าทุกแห่ง ลูกหลานข้าไทยที่เป็นผู้หญิงมีฝีมือปั้นขนมจีบดีทุกคน แผ่แป้งจนแลเห็นไส้ ปั้นลูกเขื่องๆ กว่าขนมจีบทุกวันนี้ ฝีมือผัดไส้ก็โอชารศถึงเนื้อหมูมากกว่ามัน”
หลังจากเล่าประวัติของขนมจีบแล้ว ท่านผู้เขียนจะอธิบายเรื่องการใช้เครื่องปรุงและวิธีทำ ดังนี้
เครื่องปรุง-มันหมูหนัก ๑๖ บาท เนื้อหมูหนัก ๑๓ บาท ๓ สลึง ปูทะเลหนัก ๑๐ บาท หัวหอมหนัก ๑๒ บาท กระเทียมหนัก ๗ บาท พริกไทยป่นหนัก ๑ สลึง ผักชีหนัก ๑ บาท ๒ สลึง น้ำปลาหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหนัก ๑ บาท ๓ สลึง แป้งขนมจีบครึ่งห่อ
ลักษณะพิเศษของตำราอาหารท่านผู้หญิงเปลี่ยนอีกอย่างหนึ่งคือ การระบุส่วนผสมโดยชั่งเป็น “บาท” ซึ่งเป็นหน่วยการชั่งตวงวัดส่วนผสมของวัตถุดิบในสมัยก่อน นับว่าเป็นเรื่องใหม่มากในยุคนั้น เนื่องจากการปรุงอาหารของคนไทยตั้งแต่อดีต มักไม่นิยมการชั่งตวงวัด แต่ใช้วิธีการกะปริมาณและความชำนาญ ตำราอาหารต่างๆก็มักจะเป็นการสืบทอดกันในตระกูลและต้องอาศัยการฝึกฝนเรียนรู้ให้เกิดความชำนาญ แต่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นแม่ครัวคนแรกๆในยุคนั้นที่ทดลองชั่งตวงวัดโดยเทียบเคียงกับตำราของยุโรป ซึ่งการชั่งตวงวัดนั้นมีข้อดีตรงที่ทำให้อาหารมีรสชาติคงที่ ดังนั้นตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนจึงเป็นตำราที่ทำให้ผู้อ่านสามารถทดลองทำจนใกล้เคียงกับตำราได้
นอกจากขนมจีบ ในตำรานี้ยังมีอาหารที่น่าสนใจอีกหลายอย่าง มีทั้งหมด ๕ เล่ม แต่ละเล่มประกอบด้วยตำราอาหาร 8 ประเภท คือ ทั่วไป หุงต้มข้าว ต้มแกง กับข้าว เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม ของหวาน ขนม ผลไม้ และเครื่องว่าง
ท่านผู้หญิงเปลี่ยนนับเป็นคนไทยคนแรกที่เขียนและจัดพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ ซึ่งตำรานี้ต่อมาได้มีการจัดพิมพ์จำหน่ายให้คนรุ่นหลังได้เรียนรู้ถึงตำราอาหารไทยที่หลากหลาย อีกทั้งยังได้รับเกร็ดความรู้ทางด้านอาหารและประวัติศาสตร์ ดังนั้นผู้ที่นิยมอาหารไทยและต้องการศึกษาอย่างจริงจัง จึงไม่ควรพลาดตำราอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เป็นต้นตำรับ “แม่ครัวหัวป่าก์”
แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือ ตำราอาหารนี้จะทำผู้อ่านเข้าใจอย่างลึกซึ้งถึงคำว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” ว่าไม่ได้หมายถึงแม่ครัวที่เก่งกาจงานครัวเท่านั้น แต่ต้องเป็นผู้ที่ “เข้าใจถึงศิลปะด้านการทำอาหารซึ่งเปรียบเหมือนวิชาของช่างฝีมือ และมีคุณค่าต่อชีวิตมนุษย์นั่นเอง”
—————————————————-
ขนมจีบคุณภาพสูตรเด็ดจากฮ่องกง อัดแน่นไปด้วยกุ้งถึงสองตัวต่อหนึ่งลูก หมักด้วยสูตรลับเฉพาะของแชงกรี-ลาที่ทำให้กุ้งเด้งกรุบกรอบทุกคำที่กัดลงไป – ห้องอาหาร China Kitchen โรงแรมแชงกรี-ลา เชียงใหม่
