Read this article in English
“ยำใหญ่” กับน้ำปลาญี่ปุ่นในสำรับไทย
ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ
ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 นี้ ได้เอ่ยถึง “น้ำปลาญี่ปุ่น” เอาไว้ว่าเป็นเครื่องปรุงรสชาติดีที่นำไปเป็นเครื่องปรุงใน “ยำใหญ่” อาหารที่คนไทยคุ้นเคยกันมาเนิ่นนาน
น้ำปลาญี่ปุ่นที่เอ่ยถึงในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานนี้ แสดงให้เห็นนัยะหลายประการ ข้อแรกคือเครื่องปรุงของญี่ปุ่นชนิดนี้อยู่ในราชสำนักสยามมาเป็นเวลานับร้อยปีมาแล้ว ข้อสองคือ ญี่ปุ่นกับไทยมีการถ่ายทอดทางวัฒนธรรมเรื่องอาหารมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 และความสัมพันธ์ระหว่างไทยกับญี่ปุ่นนั้นสืบเนื่องมาตั้งแต่สมัยอยุธยาเลยทีเดียว
หลักฐานสำคัญที่บ่งบอกถึงความสัมพันธ์ระหว่างไทยและญี่ปุ่น คือ “หมู่บ้านญี่ปุ่น”ซึ่งตั้งอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยาในอดีต ซึ่งปัจจุบันมีหลักฐานว่าชาวญี่ปุ่นตั้งถิ่นฐานอยู่ในสถานที่ที่เรียกว่า “หมู่บ้านญี่ปุ่น”เป็นที่ตั้งของพิพิธภัณฑ์และสวนญี่ปุ่นริมแม่น้ำเจ้าพระยาที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยาในปัจจุบัน
ชาวญี่ปุ่นเข้ามาติดต่อสัมพันธ์กับคนไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา สันนิษฐานว่าชุมชนญี่ปุ่นในอยุธยาน่าจะมีมาตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนเรศวรมหาราช ญี่ปุ่นตั้งชุมชนเล็กๆอยู่ฝั่งตะวันออก ริมแม่น้ำเจ้าพระยา โดยเริ่มแรกเป็นชุมชนของพ่อค้าสำเภาที่ตั้งคลังสินค้าเพื่อรวบรวมสินค้าและคอยสำเภาจากญี่ปุ่นในปีต่อไป ในช่วงที่การค้าระหว่างญี่ปุ่นและอยุธยาเฟื่องฟูนั้น บ้านญี่ปุ่นมีประชากรอยู่ประมาณ 1,000-1,500 คน ชาวญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงมากในสมัยอยุธยามี 2 คน คนแรกคือ ออกญาเสนาภิมุข หรือ ยามาดา นางามาซะ ชาวญี่ปุ่นซึ่งเข้ามามีบทบาทในราชสำนักสยามในสมัยสมเด็จพระเจ้าทรงธรรม ต่อมาเมื่อถึงคราวเปลี่ยนแผ่นดินจากสมเด็จพระเจ้าทรงธรรมเป็นพระเจ้าปราสาททอง ทรงเกรงว่าชุมชนญี่ปุ่นมีกองกำลังที่เข้มแข็งและเข้าไปยุ่งเกี่ยวกับการเมืองในราชสำนัก จึงโปรดให้ออกญาเสนาภิมุขไปเป็นเจ้าเมืองนครศรีธรรมราช
หลังจากนั้นพระเจ้าปราสาททองจึงส่งกองกำลังเข้าปราบชุมชนญี่ปุ่นจนราบคาบ ว่ากันว่าชาวญี่ปุ่นจำนวนหนึ่งรู้ข่าวล่วงหน้าจึงได้พากันอพยพหนีไปแล้วบางส่วน หลังจากนั้นชาวญี่ปุ่นในอยุธยาหลงเหลืออยู่ไม่มากนัก อีกทั้งญี่ปุ่นยังปิดประเทศในสมัยพระเจ้าปราสาททองโดยห้ามทำการค้ากับภายนอกและห้ามคนญี่ปุ่นที่อยู่นอกประเทศกลับเข้าไปในญี่ปุ่น ทำให้หลังจากนั้นคนญี่ปุ่นเดินทางเข้ามาในสยามลดน้อยลงเรื่อยๆ
คนที่สองคือ ท้าวทองกีบม้า หรือมารี กีมาร์ หญิงลูกครึ่งญี่ปุ่น เบงกอล โปรตุเกส ซึ่งในหน้าประวัติศาสตร์ระบุว่าเธอเป็นผู้ที่มีความเชี่ยวชาญด้านการทำขนมไทยในตระกูล “ทอง”ทั้งหลาย เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง โดยนำของหวานโปรตุเกสมาปรับให้เข้ากับลิ้นคนไทย จนออกมาเอร็ดอร่อยเป็นที่เลื่องลือของทั้งชาววังและชาวบ้านในสมัยนั้น ท้าวทองกีบม้า จึงนับว่าท้าวทองกีบม้าเป็นเชื้อสายคนญี่ปุ่นที่เชื่อมโยงกับวัฒนธรรมเรื่องอาหารการกินของคนไทยเรานับแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา
มาถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานที่ปรากฏคำว่า “น้ำปลาญี่ปุ่นนั้น หลายคนมองว่าจะใช่ “โชยุ”หรือซีอิ้วญี่ปุ่นหรือไม่? จากข้อมูลงานวิจัย “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน กาพย์เห่นิราศแรมรสร้าง” โดย ศาสตราจารย์ ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต ได้ให้ความกระจ่างในเรื่องนี้ว่า น้ำปลาญี่ปุ่นดังกล่าวนั้นเป็นน้ำปลาที่น่าจะเข้ามากับเรือสินค้าที่เดินทางมายังกรุงเทพฯ ในช่วงนั้น และโดยทั่วไปแล้วคนญี่ปุ่นนิยมกินซีอิ๊วมากกว่าน้ำปลา จึงไม่ค่อยเห็นน้ำปลาญี่ปุ่นเท่าใดนัก อีกทั้งคนญี่ปุ่นที่อยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมกินน้ำปลาและมีน้ำปลาญี่ปุ่นขายอยู่พอสมควร และน้ำปลาญี่ปุ่นนั้นมีรสชาติที่ไม่เค็มเท่ากับน้ำปลาไทย แต่อย่างไรก็ตามน้ำปลาญี่ปุ่นในที่นี้ก็ไม่น่าจะใช่ซอสโชยุ
เมื่อนำน้ำปลาญี่ปุ่นมาเป็นเครื่องปรุงรสในยำใหญ่ซึ่งเป็นเมนูที่รวมสารพัดอาหารไว้ในนั้น ไม่ว่าเป็น เนื้อหมู ตับหมู กุ้ง ปลาหมึก ไข่ ผักต่างๆ ฯลฯ เข้าใจว่ารสชาติของน้ำปลาญี่ปุ่นที่ไม่เค็มจัดนักจะเป็นส่วนผสมสำคัญทำให้รสชาติของวัตถุดิบต่างๆเหล่านี้มีความกลมกล่อม ไม่เค็มโดดจนเกินไป
ในสมัยต่อๆมา ความสัมพันธ์ระหว่างไทยกับญี่ปุ่นเป็นไปด้วยดีเรื่อยมา มีการถ่ายเทวัฒนธรรมอาหารระหว่างสองประเทศจนกระทั่งในปัจจุบัน คนญี่ปุ่นจำนวนมากชื่นชอบอาหารไทย และในประเทศไทยเองก็มีร้านอาหารญี่ปุ่นเกิดขึ้นมากมายจนคนไทยเราคุ้นชิน เช่น ซูชิ ราเม็ง อุด้ง โมจิ ฯลฯ
และจาก “น้ำปลาญี่ปุ่น” ในอดีต เครื่องปรุงรสชาติของอาหารญี่ปุ่นอย่างอายิโนะโมโต๊ะ หรือผงชูรสจากญี่ปุ่นก็เป็นสิ่งที่คนไทยเรารับเข้ามาใช้ในชีวิตประจำวันในปัจจุบันนี้อย่างแพร่หลายในสำรับแบบไทยๆอย่างไม่แปลกแยกแตกต่างแต่อย่างใดเลย
———————————————————-
ยำใหญ่
ยำใหญ่ อาหารของชาววังไทยโบราณที่ไม่เคยหายไปตามกาลเวลา อัดแน่นคุณประโยชน์ต่อสุขภาพจากผักหลากหลายชนิด เพิ่มเติมด้วยเนื้อสัตว์ได้ตามต้องการ
เชฟจำเรียน ชุมภู แม่ครัวแห่งโรงแรมดิอิมพีเรียล แม่ปิง เชียงใหม่ ผู้มากประสบการณ์ครัวไทยกว่า 27 ปี ได้รังสรรค์เมนูยำใหญ่ ซึ่งประกอบด้วย แครอท หัวหอมใหญ่ มะเขือเทศ แตงกวา พริกหยวก ผักกะหล่ำปลี ไก่ฉีก และไข่ต้ม ยำใหญ่มีความพิเศษที่แตกต่างจากยำทั่วไป เพราะมีน้ำยำ ซึ่งทำมาจากน้ำกะทิ นำมาผสมกับน้ำกระเทียมดอง พร้อมคลุกเคล้ากับเครื่องยำต่าง ๆ ความหอมของกลิ่นถั่วบดคั่ว จะช่วยตัดรสหวานของน้ำยำได้อย่างพอดี
โรงแรมดิอิมพีเรียล แม่ปิง (โทร. 053 283 900)
